Đưa ô mai đến tầm nghệ thuật

(HNM) - Bản đồ ẩm thực Hà Nội từ lâu đã lưu danh con phố Hàng Đường với các loại ô mai, bánh mứt. Xưa không biết có bao nhiêu cửa hàng cùng cộng sinh, nhưng nay cơ bản chỉ còn vài ba hàng, mỗi hàng lại có phương thức kinh doanh khác nhau. 
 

Có thương hiệu liên tục mở chi nhánh khắp nơi, có thương hiệu đi sâu vào các siêu thị, hàng nào cũng tìm cách thúc đẩy các kênh phân phối phù hợp với yêu cầu tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Duy chỉ có Gia Lợi lại chọn cách… đứng yên. Thời buổi này, dường như cách kinh doanh của Gia Lợi quá lỗi thời. Không tham vọng mở rộng, không đầu tư quảng cáo, không bán hàng online…, cứ "bình chân như vại" giữa phố cổ tấp nập. Vậy mà lại níu chân một lượng khách quen ổn định từ nhiều năm nay, dứt khoát chỉ tìm mua ô mai Gia Lợi chứ không chấp nhận thương hiệu khác. Có cảm giác dường như cả chủ lẫn khách, trong cách bán lẫn cách mua đều vô cùng… cố chấp, cái sự cố chấp rất đáng yêu. 

Tôi tò mò hỏi ông chủ Gia Lợi về thu nhập từ nghề, ông bảo đủ sống, không giàu được. Hỏi vì sao không phát triển to hơn, rộng hơn thì ông cười để từ chối trả lời. Hỏi khách hàng vì sao "chung thân" với thương hiệu Gia Lợi thì được nghe nhiều lý do hết sức đặc biệt. Nào là thương hiệu có từ rất lâu rồi, tận năm 1898 cơ đấy. Nào là Gia Lợi có nhiều đồ vật xưa cũ rất thú vị, như cái cân, bàn tính, khuôn bánh dẻo cổ. Nào là thích cái nếp xưa Hà Nội ở ông chủ không bon chen, không kênh kiệu mà luôn vui vẻ, gần gũi. Hay là "nghiện" kiểu bán hàng của bà chủ, ăn thử thoải mái, mua hàng rất hay tặng thêm, tuy ít thôi, nhưng khiến tâm trạng người mua vô cùng vui vẻ, cứ như kiếm được món hời. Không những giữ được khách hàng truyền thống, mà Gia Lợi còn lôi kéo được nhiều khách hàng tiềm năng, chỉ bằng một "chiêu" tạo hình cho ô mai. Đặc biệt là khách nước ngoài, mỗi lần đi qua số 8 Hàng Đường là ngắm không chớp mắt, là vội vàng đưa máy ảnh, điện thoại ra để chụp lưu lại. 
 

Ô mai Hà Nội có từ lâu lắm rồi, nhưng nào đã có ai nghĩ lại có thể biến chúng thành những con kiến đang bò tới bò lui, những con cò đang tìm kiếm thức ăn, con đại bàng dang rộng cánh, con cá heo đang chơi bóng, con thỏ đánh trống, con rồng phun lửa, con cá quẫy đuôi, con chuồn chuồn tung cánh, thành những tôm cua, lợn gà ngộ nghĩnh đáng yêu. Qua đôi bàn tay của ông chủ hàng Gia Lợi, từ mứt và ô mai, đã "dựng" lên những Tháp Rùa, tháp Eiffel, đã "tạc" nên những ngư ông câu cá, ông già Noel hay Tôn Ngộ Không, Trư Bát Giới… Tất cả đều rất sống động khiến nhiều người không dám nghĩ là nguyên liệu làm nên chúng vốn chỉ là thứ quà ô mai bình dân.

Ít ai biết ông chủ của hai thương hiệu nổi tiếng là Gia Lợi phố Hàng Đường và Vạn Lợi phố Hàng Da vốn là anh em ruột. Ông chủ Gia Lợi là con út trong gia đình có đến 12 người con. Gắn bó với nghề làm bánh kẹo, mứt, ô mai từ bé, sau này các anh chị lớn lập gia đình riêng, chỉ có cậu út Bùi Văn Hưng kế thừa gia nghiệp tại chính phố Hàng Đường. Cũng có quãng thời gian ham xê dịch, ông Bùi Văn Hưng tưởng như bỏ quên sản nghiệp, nhưng bù lại ông "trói" được cô vợ trẻ dịu dàng khi đã vào tuổi 47. Có vợ, cuộc sống ổn định, Bùi Văn Hưng từ đó mới thực sự để tâm đến nghề gia truyền. Và khi đã để tâm, là ông sáng tạo không ngừng để đưa ô mai lên tầm nghệ thuật ẩm thực.

Trước kia, cửa hiệu nhà ông Hưng còn làm bánh khảo, bánh dẻo bánh nướng… sau này chỉ chuyên về ô mai. Dần dần, không chỉ sản xuất các loại ô mai truyền thống như chua ngọt, mặn ngọt hay dạng xào gừng, trộn cam thảo, ông bắt đầu làm các loại mứt, ô mai theo kiểu mới như dạng bỏ hạt, dạng bao tử, dạng khô dẻo… Đặc biệt, ông bổ sung vào danh sách sản phẩm của Gia Lợi bằng hàng loạt loại nguyên liệu khác như quất hồng bì, cà chua bi, chanh bao tử, kiwi, khoai lang… Vài năm gần đây là các loại mới như mứt vỏ quýt, mứt vỏ bưởi, mứt xoài, mứt ổi…

Chính những loại nguyên liệu mới với hương vị và màu sắc lạ này đã khiến ông Hưng nảy ra ý tưởng tạo hình cho ô mai. Ham mê vẽ và nặn tượng từ thuở bé thơ giờ mới thực sự được thỏa sức bùng nổ sáng tạo. Lúc đầu vốn chỉ "nghịch" ô mai, tạo hình cốt dỗ dành con. Sau này khi con đã lớn, lại được mọi người "cổ vũ" ông mới bắt đầu "trình làng".

Có dịp được xem ông trổ tài tạo hình, mới cảm nhận sâu sắc cái "trăm hay không bằng tay quen" của người thợ tỉa ô mai lành nghề, cộng thêm trí tưởng tượng phong phú của một người có năng khiếu mỹ thuật bẩm sinh. Chỉ loáng cái đôi cá vàng từ mứt xoài và trám ra đời. Từ một vài quả sấu, cắm thêm vài que tăm là đàn kiến xuất hiện… Đôi tay nghệ nhân cầm dao, cầm kéo nhoay nhoay xâm tỉa rất nhanh, và các ý tưởng tạo hình cho ô mai cứ thế bật ra rất tự nhiên, như không hề cần suy nghĩ. Tủ hàng của nhà Gia Lợi nhờ thế mà rất sinh động, cuốn hút người qua đường. 

Cứ thi thoảng ông Hưng lại thay hết các hình cũ, khiến tủ bày ô mai lại trở thành tâm điểm để khách quen đứng "hóng". Rất nhiều người hỏi mua những con giống ô mai này nhưng ông thường từ chối, vì ông tâm niệm chỉ làm chơi chơi cho vui, chứ không phải để kinh doanh hay câu khách. Ông bảo, làm chỉ vì thích, và đã thích là phải làm cho bằng được.

Giữa phố phường Hà Nội ồn ã, tấp nập vẫn có một góc nhỏ trên phố Hàng Đường giữ gìn và phát triển nghề xưa cũ, vẫn có một người âm thầm tạo hình, góp phần đưa ô mai từ thứ quà vặt bình dân thành tinh hoa ẩm thực Hà Nội mà nhiều người khi đi xa vẫn lặng lẽ mang theo. Và trong mắt nhiều người, ông Bùi Văn Hưng đã thực sự là một nghệ nhân nơi phố cổ.